Ryby (kapr) v našem jídelníčku

Ryby jsou bohatým zdrojem zdraví prospěšných látek důležitých pro lidskou výživu. Rybí maso je navíc dobře stravitelné. Ta je dáno jeho příznivou strukturou, tedy kratšími svalovými vlákny a zanedbatelným množstvím nestravitelného vaziva. Toho je v rybí svalovině jen 2 až 5 %, tedy zhruba čtyřikrát méně než ve velice kvalitním hovězím.
Bílkoviny rybí svaloviny také mají pro člověka mimořádně příznivé složení aminokyselin. Za zmínku stojí i ve sladkovodních rybách přítomná skupina extraktivních látek, které dodávají jejich masu typickou vůni a chuť, výrazně jemnější ve srovnání s rybami mořskými. Mnohé z těchto extraktivních látek pak navíc ovlivňují produkci trávicích enzymů příznivě působících na naše zažívací ústrojí. Zásadní je ale především obsah omega 3 mastných kyselin. Tyto látky jsou uznávané jako unikátní nástroj pro prevenci a léčbu mnoha civilizačních onemocnění, především pak kardiovaskulárního aparátu. Obsah těchto látek v rybím mase je ovlivněn mnoha faktory, především však skladbou jejich potravy.

 

Jak jsme kapra vylepšili? (podstata Omega3 kapra)

Kapr obecný je tradičně chován v rybnících, kde se živí přirozenou potravou. Tu tvoří plankton a bentos, vedle toho je běžně přikrmován obilovinami. Jelikož jsou obiloviny bohaté na škrob a omega 6 mastné kyseliny (nikoliv však na omega 3), je výsledná kvalita kapřího masa významně nižší, než je jeho potenciál. Nejlepšího složení mastných kyselin v rybím mase sladkovodních ryb se obecně dosahuje používáním krmiv s obsahem olejů z mořských ryb. Zdroje olejů z mořských ryb jsou ale celosvětově omezené a jako složka krmiva pro sladkovodní ryby jsou neekonomické.
Zásadním vylepšením naší technologie produkce omega3 kapra je způsob chovu, jehož podstata spočívá v tom, že je přikrmován speciálně připraveným krmivem s obsahem rostlinných olejů. Konkrétně řepkového a lněného. Použitím tohoto krmiva dokážeme dosáhnout a garantovat požadovaný obsah omega 3 mastných kyselin v mase kapra.

 

Stručný výlet do historie kapra

Kulturní kapr obecný (Cyprinus carpio) chovaný v našich rybnících pochází z řeky Dunaje, kde se dodnes vyskytuje jeho původní divoká forma – kapr sazan.
S šířením křesťanství po Evropě ve středověku docházelo postupně i k rozvoji chovu kapra v klášterech, kde sloužil jako postní pokrm. Velkou výhodou bylo kromě rychlého růstu i vysoká plodnost a odolnost. V této době se totiž jednalo především o extenzivní chov ryb včetně kapra v rybnících bez velkých zásahů do prostředí. Celý několikaletý chov tak byl v zásadě ponechán přirozenému vývoji.
Chovatelskou selekcí po staletích chovu vznikla z původní divoké formy domestikovaná forma, charakteristická zkráceným tělem a vyšším hřbetem. Po celé Evropě tak bylo vyšlechtěno nepřeberné množství plemen. Tak vznikla i lysá forma kapra, která postrádá většinu šupin.
Dnes je kapr jednou z nejvíce hospodářsky chovaných ryb na světě. Populární je především ve střední a východní Evropě. Silné postavení má rovněž v Asii. V roce 2008 dosáhla celosvětová produkce této ryby téměř tří milionů tun, z toho produkce v Evropě činila necelých 150 tisíc tun. Český trh s kaprem je typický velkou sezónností v jeho prodeji. Zhruba 65 % jeho produkce se na domácím trhu prodá koncem roku v souvislosti s vánočními svátky.

 

Složení kapřího masa

Pro rybí maso je typický vysoký obsah vody (50–83 %), který souvisí také s obsahem tuků (1 až 35 %). Obecně platí, že ryby s vyšším obsahem vody mají nižší obsah tuků. U kapra se obsah vody pohybuje kolem 70 % a z hlediska obsahu tuků patří mezi středně tučné ryby (2–9 %).

 

Kvízová otázka

Má kapr zuby?

Ano má. Kapr (a jiné kaprovité ryby) mají tak zvané požerákové zuby. Jsou to zubovité útvary uložené v zadní části hltanu vzniklé přeměnou pátého páru žaberního oblouku. Tyto zuby slouží rybám k mechanickému připravení potravy, což vede k lepšímu využití živin během trávení.

 

Leták k naučné stezceVoda je věda